Bac L 2005 – Amérique du Nord

Document 1 : Les effets des dystrophies rétiniennes

« Les débuts sont sournois, très sournois. Cela commence juste par une difficulté, le soir, à s’accoutumer à la pénombre, à passer du moulin éclairé à la chambre obscure. Rien de bien inquiétant. Sauf que peu à peu, la situation s’aggrave. Les mois passant, se déplacer à la nuit tombée devient problématique […]. A ce stage encore, la gêne est souvent prise pour de la maladresse. Trompé par l’apparence normale du fond de l’oeil, l’ophtalmologiste ne fait pas toujours le diagnostic. Il ne remarque pas forcément que le champ visuel de son patient rétrécit. Ce n’est que bien plus tard, après des années d’évolution silencieuse, que le jeune malade et son entourage s’affole. car cette fois, la vision centrale est touchée. Lire ou écrire devient une épreuve, même en pleine lumière. L’acuité visuelle baisse de façon inéluctable. Au point de pouvoir rendre aveugle, dans plus de la moitié des cas. Toutes n’ont pas la lente évolution de la forme la plus courante, la rétinite pigmentaire, qui doit son nom aux pigments noirâtres¹ tachant peu à peu le fond de l’oeil. »

« Dans d’autres formes, le diagnostic tombe dès la petite enfance. Les signes ne tardent alors guère à alarmer, puisque les troubles touchent d’emblée le centre du champ visuel. […]. L’enfant perçoit mal les couleurs et adopte quand il joue, une attitude caractéristique penchant légèrement la tête. La baisse de l’acuité visuelle, rapide compromet l’apprentissage de la lecture. Quelquefois même, dans les formes les plus graves, le nouveau-né est aveugle dès la naissance. »

D’après le Hors-série « Science et vie », septembre 2001

¹ Dans la rétinite pigmentaire, des dépôts noirâtres se forment sur la rétine.

Document 2 : Variations de la densité des photorécepteurs le long de la rétine passant par le point aveugle et la tache jaune

Document 1 :

Les émulsions sont des sources inépuisables de découvertes culinaires. Toutefois, ici, elles ne seront qu’un point de départ, et nous conduiront à des systèmes physico-chimiques plus complexes, que chacun peut pourtant réaliser en cuisine.
Au fil des mois ,nous avons considéré plusieurs types d’émulsions. La vedette est évidemment tenue par la mayonnaise, le prototype de l’émulsion citée par tous les livres de « physique de la matière molle ». Elle s’obtient par dispersion, dans l’eau, de gouttelettes d’huile stabilisées par les protéines du jaune d’oeuf. Voila le thème ; abordons maintenant les variations.

Première variation : la mayonnaise sans jaune d’oeuf que l’on confectionne comme la mayonnaise classique, mais on remplace le jaune par le blanc. En effet le blanc d’oeuf est composé de 90 % d’eau et 10 % de protéines, qui ont le même type de propriétés « tensioactives » que les protéines du jaune. En pratique, la procédure est exactement la même que pour la mayonnaise habituelle : dans un bol on ajoute goutte à goutte de l’huile à un blanc d’oeuf en fouettant. Au début, le blanc mousse, mais, progressivement, l’huile, divisée en gouttelettes de plus en plus petites par l’action du fouet, remplace l’air qui se trouve dans les bulles. Comme les bulles d’air, les gouttelettes d’huile sont stabilisées par les protéines du blanc d’oeuf, car ces dernières sont déroulées par le cisaillement du fouet, de sorte que leurs parties hydrophobes viennent au contact de l’huile, les parties hydrophiles des protéines restant dans l’eau.

Deuxième variation : la mayonnaise sans oeuf, que l’on obtient à partir d’un peu d’eau chauffée, d’une demi-feuille de gélatine que l’on y dissout, et d’huile que l’on introduit en fouettant, tout comme on fouette une mayonnaise. dans un premier temps, une émulsion blanche apparaît, les protéines apportées par la gélatine venant se placer à l’interface de l’eau et de l’huile autour de chaque gouttelette. Puis, quand cette émulsion repose et refroidit, elle gélifie parce que les molécules de gélatine ont tendance à s’associer par leurs extrémité et à former un réseau au sein duquel l’émulsion est piégée.

d’après l’article « Jeux de texture » de HERVE THIS
dans Pour La Science, février 2001.

Document 2 :

Le principe de la mayonnaise à la gélatine est le suivant : nous avons formé une émulsion qui s’est transformée en gel « physique », c’est à dire un gel qui se défait quand on le chauffe, et se rétablit en refroidissant.

d’après le même article de Pour La Science.