Bac L 2009 – Réunion

Document 1 : Schémas simplifiés des voies et des centres visuels

Les signaux électriques nés de la stimulation des photorécepteurs par la lumière sont à l’origine d’un message nerveux qui se transmet de neurones en neurones jusqu’au cerveau.

D’après Dr. B.Pidoux (université de Jussieu) et Enseignement Scientifique 1ère L Bordas

Document 2 : Les effets d’une substance hallucinogène

La jusquiame (Hyoscyamus niger) est une plante herbacée de la famille des solanacées. Elle est utilisée depuis l’antiquité comme un poison violent. À très faible dose, elle a des effets hallucinogènes : les hallucinations provoquées comportent des personnages familiers mais aussi des environnements souvent terrifiants. Le consommateur de jusquiame est incapable de distinguer ses « visions » de la réalité. Des séquelles psychiatriques peuvent apparaître pour des doses plus élevées.
Une des molécules actives dans la jusquiame est la scopolamine. Cette molécule a une structure lui permettant de se fixer sur les récepteurs d’un neurotransmetteur des neurones du système nerveux central. Elle bloque alors l’action de ce médiateur chimique.

Document 3 :

Document 3a : Synthèse additive des couleurs

Document 3b : Perception de la couleur

Il existe deux types de récepteurs sur la rétine d’un œil humain : les cônes et les bâtonnets.
La vision des couleurs est possible grâce aux trois types de cônes: ils sont sensibles soit à la lumière rouge, soit à la lumière verte, soit à la lumière bleue.
Chacune des couleurs primaires (Bleu, Vert, Rouge) est perçue lorsqu’un des trois types de cônes est excité de façon prépondérante;
Chacune des trois couleurs secondaires (Jaune, Magenta, Cyan) est perçue lorsque deux des trois types de cônes sont excités simultanément et avec la même intensité.

D’après Enseignement Scientifique 1ère L Bordas

Document :

A l’évocation de crème Chantilly, on rêve de fraises fraîches, de glace, de desserts aériens … Puisque la crème Chantilly fait saliver les gourmands, pourrait-on reproduire le principe de sa réalisation avec une autre matière grasse que celle du lait ? Puisque le chocolat contient du beurre de cacao, pourrait-on réaliser un « chocolat Chantilly » ?

Une émulsion de chocolat :
Par analogie, on comprend qu’on a quelques chances d’obtenir une telle mousse de chocolat si l’on réalise d’abord un système physico-chimique analogue à la crème, mais à base de chocolat. Or les physico-chimistes savent que la crème est une émulsion de matière grasse (celle du lait) dans de l’eau (l’eau du lait).
Dans l’émulsion de type « huile dans eau » que constitue la crème, les gouttelettes de matière grasse ne se rassemblent pas, car elles sont stabilisées par des molécules tensioactives, qui ont une partie hydrophobe, laquelle vient au contact de la matière grasse, el une partie hydrophile, qui se dispose dans l’eau.
Pour obtenir du « chocolat Chantilly », nous devons, de même, réaliser une émulsion de chocolat. A cette fin, nous devons réunir de l’eau, un tensioactif et le beurre de cacao.
En pratique : prendre de l’eau (aromatisée, c’est meilleur, pensons à du jus d’orange, une infusion de menthe,…), y ajouter du chocolat puis chauffer. Le chocolat fond (il est composé de beaucoup de beurre de cacao) et ses gouttelettes sont dispersées dans l’eau grâce à la lécithine qui s’y trouve également et qui joue le rôle de tensioactif. Une sauce homogène se forme : c’est l’émulsion de chocolat que nous visions.

De l’émulsion à la mousse :
Posons la casserole contenant l’émulsion chaude sur un lit de glace. Puis fouettons tandis que la sauce refroidit. Au total, on obtient une mousse de chocolat.

d’après « Casseroles et éprouvettes » Hervé This, Belin – Pour la Science
et le site http://www.inra.fr « Vous avez dit Chocolat Chantilly ? »